Ciasto z twarogiem

Ciasto z twarogiem ma miękki, wilgotny środek, delikatnie serowy smak i dobrze trzyma soczyste owoce układane na wierzchu. Tym razem upiekłam je ze świeżymi brzoskwiniami, ale ta sama baza pasuje również do śliwek, moreli czy jabłek. Dzięki temu jeden przepis można wykorzystać przez sporą część sezonu owocowego.

Twaróg trafia bezpośrednio do ciasta i odpowiada za jego wilgotność oraz charakterystyczną strukturę. Przygotowanie masy zajmuje dosłownie kilka minut: ser rozkruszam widelcem, dodaję pozostałe składniki i krótko miksuję.

Dużą zaletą tego ciasta jest szybkie przygotowanie. Masę robi się w kilka minut, bez długiego ubijania, napowietrzania czy ucierania składników. Twaróg wystarczy rozkruszyć widelcem, dodać pozostałe składniki i krótko zmiksować tylko do połączenia. To dobry przepis na sytuację, kiedy chcesz szybko upiec coś do kawy albo pojawiają się niespodziewani goście. Po krótkim przygotowaniu ciasto od razu trafia do piekarnika.

Ciasto twarogowe z owocami na różne pory roku

Najbardziej lubię takie przepisy, które można dopasować do tego, co akurat dojrzewa w ogrodzie albo pojawia się na straganie. Latem sprawdzą się brzoskwinie i morele, pod koniec lata śliwki, a jesienią jabłka.

Brzoskwinie kroję na cząstki i układam na powierzchni masy. Morele można przygotować podobnie. Śliwki najlepiej przekroić na połówki albo ćwiartki, a jabłka pokroić w niezbyt grube plasterki. Owoce pieką się razem z ciastem, lekko zagłębiają w jego powierzchni i oddają część soku do twarogowej masy.

W przypadku bardzo soczystych owoców zachowałabym umiar z ilością. Sama masa jest wilgotna dzięki twarogowi, dlatego warstwa owoców powinna ją uzupełniać, a nie całkowicie przykrywać.

Jeśli masz więcej śliwek, wykorzystaj je również do tarty ze śliwkami z kremową zalewą, gdzie kruche ciasto, soczyste owoce i delikatna masa mascarpone świetnie sprawdzają się pod koniec lata. W sezonie truskawkowym warto natomiast upiec ciasto z truskawkami, w którym owoce trafiają także do środka i dzięki temu ciasto jest jeszcze bardziej soczyste i mocno owocowe. Jeśli lubisz wypieki z dodatkiem sera, zobacz również ciasto serowe z borówkami. Przygotowuję je z mascarpone, rozwałkowuję, nadziewam owocami i zwijam jak roladę. Na tej samej bazie powstało również ciasto z truskawkami, do którego można wykorzystać także śliwki, maliny lub borówki. Jeśli masz ochotę na bardziej deserową wersję, ciasto stracciatella łączy mascarpone z czekoladą, migdałami i bananem.

Jaki twaróg wybrać do ciasta?

Do tego ciasta najlepiej pasuje zwykły twaróg w kostce, który można łatwo rozkruszyć widelcem. Lubię, gdy zachowuje swoją naturalną strukturę, dlatego nie mielę go ani nie blenduję na krem.

Twaróg półtłusty daje dobry balans pomiędzy wilgotnością a zwartą konsystencją masy. Poszczególne sery mogą różnić się zawartością serwatki, dlatego przy bardzo wilgotnym twarogu warto zwrócić uwagę na konsystencję gotowego ciasta. Powinna być gęsta i dawać się łatwo rozprowadzić w tortownicy.

Mąka orkiszowa czy pszenna do ciasta z twarogiem?

Do tej wersji używam 140 g jasnej mąki orkiszowej. Bardzo lubię jej smak w połączeniu z twarogiem, a bardziej zwarta struktura dobrze pasuje do wilgotnego ciasta z owocami.

Jasna mąka orkiszowa zwykle daje mi nieco bardziej zwarte wypieki niż zwykła pszenna. Dlatego kiedy zastępuję nią mąkę pszenną w innych ciastach, zaczynam od trochę mniejszej ilości. Różnice pomiędzy mąkami bywają wyraźne również w zależności od producenta.

W tym przepisie proporcja 140 g mąki orkiszowej + 30 g odżywki białkowej jest już sprawdzona. Jeśli wybierzesz zwykłą mąkę pszenną, można użyć około 150 g i ocenić konsystencję masy przed przełożeniem jej do formy.

Po co odżywka białkowa w cieście twarogowym?

Odżywki białkowej używam nie tylko ze względu na zawartość białka. Szczególnie dobrze sprawdza mi się właśnie w wypiekach z twarogiem. Wilgotna masa staje się bardziej stabilna, a po upieczeniu zachowuje ładną, porowatą strukturę. Wystarczy 30 g odżywki. To ilość, która wpływa na ciasto, ale nie dominuje jego smaku.

Jeżeli jej nie używasz, możesz zwiększyć ilość mąki. Przy jasnej orkiszowej zaczęłabym od dodatkowych 20 g, ponieważ jest bardziej zwarta. Przy zwykłej mące pszennej można dodać około 30 g więcej. W obu przypadkach najważniejsza jest konsystencja: masa powinna być gęsta, ale nadal łatwa do rozprowadzenia łyżką lub szpatułką.

Ciasto z twarogiem i kruszonką

Brzoskwinie przed pieczeniem posypałam łyżką brązowego cukru. Pod wpływem temperatury lekko się karmelizuje i tworzy cienką, słodką warstwę na owocach.

Można również zrobić wersję ciasta twarogowego z owocami i kruszonką. Na tortownicę tej wielkości wystarczy mała porcja przygotowana z około 40 g mąki, 25 g masła i 20 g cukru. Składniki rozetrzyj palcami i rozsyp na owocach zamiast cukru przed pieczeniem.

Jak piec ciasto z twarogiem?

Ciasto piekłam w tortownicy o średnicy 25 cm, jeśli użyjesz mniejszej o średnicy 20-23 cm otrzymasz ciasto nieco wyższe. Dno wykładam papierem do pieczenia i zaciskam go obręczą, a boki smaruję masłem i oprószam mąką albo kaszą manną.

Ciasto z twarogiem piekę w 190°C, góra-dół, około 35-40 minut. Po 30 minutach warto już sprawdzić stopień wypieczenia. Jeśli jest już rumiane, możesz zmniejszyć temperaturę do 180 °C i piec jeszcze 5 minut dla stabilności. Jeśli ciasto jest nadal blade wydłuż czas o następne 5 minut. Patyczek wkładam w miejsce pomiędzy owocami. Sok z brzoskwini czy śliwki może pozostawić na nim wilgoć, mimo że samo ciasto jest już upieczone.

Najczęściej zadawane pytania

Czy można użyć twarogu z wiaderka?

Do tego ciasta najlepiej użyć zwykłego twarogu w kostce, półtłustego lub tłustego, rozkruszonego widelcem. Twaróg z wiaderka jest zwykle bardziej wilgotny i mocniej rozdrobniony, dlatego może nadmiernie rozluźnić masę. W takim cieście łatwo wtedy o zbyt mokry środek, a nawet zakalec. Dlatego do tej receptury polecam niemielony twaróg w kostce.

Jak przechowywać ciasto z twarogiem?

Po całkowitym wystudzeniu przykryj ciasto, żeby nie wysychało. Do następnego dnia może stać w chłodnym miejscu. Przy dłuższym przechowywaniu włóż je do lodówki; dobrze zachowuje wilgotność przez około 2-3 dni. Przed podaniem można wyjąć porcję wcześniej, żeby osiągnęła temperaturę pokojową.